Пища русская

ПИ’ЩА РУ’ССКАЯ, совокупность продуктов, составл. основу традиц. питания русcких. Состоит в осн. из мучных и крупяных блюд. Предпочтение отдавалось ржаному, «черному», хлебу. Пшеничные изделия наз. калачами, пирогами, лепешками. Существовало мн. и др. видов хлеба: с разл. добавками, ситные (просеянные через сито), решетные (просеянные через решето), мякинные (из непросеянной муки). Хлеб пекли из кислого теста. Из кусков хлеба готовили тюрю с молоком или квасом. Варят супы с лапшой, клецками, щи и борщи (весной из крапивы, лебеды и щавеля), толокно из овсяной муки, мучные и ягодные кисели и каши из гречихи, овса и пшена. Готовят окрошку. Для мясной П. р. в осн. использовали свинину, курятину, утятину, гусятину (соленую, вареную, жареную, копченую). Традиц. блюдо – заливное (студень, холодец). Особо ценилось сало, к-рое солили и жарили. Излюбл. рыбное блюдо – уха. Рыбу солят, жарят, вялят. П. р. составляют также молоко и молочные продукты (сметана, масло, простокваша, варенец, творог, сыр, сырная паста и т. д.). Большое место в овощной и фруктово-ягодной пище занимают репа (сырая, пареная, сушеная) и капуста (сырая, квашеная), а со 2-й пол. XIX – картофель, яблоки, вишня, слива, малина, смородина, клюква. Для пищ. рациона характерны разл. масла, как растит. (постные) – конопляное и подсолнечное, так и животные – сливочное и топленое (рус.). Напитки – квас, пиво, медовуха, сок березы и клена, со 2-й пол. XIX чай. Готовили преим. в печах в горшках и чугунах.

В П. р. широко распространена обрядовая выпечка – жаворонки, кресты, лесенки, месяцы, коровки, куличи и др. Ритуальным блюдом считались блины из кислого теста. В свадебном обряде присутствовал курник – пирог, замеш. из пшеничной муки на сливках и начин. курятиной. Одним из обязат. свадебных блюд и важным атрибутом родильного обряда была каша. После свадьбы зять нек-рое время ходил к теще на блины и яичницу (считалась символом плодородия). На крестины пекли пирог с пшенной кашей. Помин. стол начинался с кутьи, приготовл. из развар. риса или ячменя с мёдом. Потом подавали блины или рыбное блюдо, холодец, жаркое из телятины; во время поста – похлебку из сухих грибов, пшенную кашу. Завершались поминки подачей киселя из ржаной или овсяной муки, сладкой воды.

Ист.: Бусыгин Е.П. Русское сельское население Среднего Поволжья. Казань, 1966; Этнография восточных славян. Очерки традиционной культуры. М., 1987;  Полная энциклопедия быта русского народа / сост. И. Панкеев. М.а, 1998. Т. 1; Русские. М., 1999; Белорыбкин Г.Н. Пища русская // Пензенская энциклопедия. М., 2001.

В. И. Первушкин