Пища мордовская

ПИ’ЩА МОРДО’ВСКАЯ, традиц. содержание и характер питания мордвы. Морд. кухня зависела от продуктов, получаемых в хоз-ве от занятий земледелием и жив-вом. Несмотря на нек-рые особенности быта по отд. р-нам, в видах пищи и способах приготовления блюд серьезных различий среди осн. этн. гр. морд. нар. не наблюдалось. В течение столетий вырабатывались определ. кулинарные традиции. Так, при заготовке продуктов впрок их солили или сушили, молоко употреблялось б. ч. скваш., отсутствовали специи. С глубокой древности мордва употребляла хлеб (кши), к-рый пекли из кислого теста, раскладывая по формам и сажая в печь на разброс. угли. Любимое блюдо мордвы – блины (пачат – мокша, пачалксеть – эрзя) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно они пеклись толстыми. Ели их с молоком и маслом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый свар. картофель. До XIX большое место в рационе занимала репа. Со 2-й пол. XIX ее вытеснил картофель (модамарь). Картофель обычно отваривался в кожуре, а затем чистился. После этого его толкли, добавляли масло, молоко, сливки. Ели его с рассолом, огурцами, капустой, грибами. Из ягод в летнее вр. употребляли дикорастущие: малину, ежевику, рябину, землянику, черемуху, особ. калину, к-рая служила начинкой для пирогов, а смеш. с пшеном – для приготовления каш. На зиму ягоды сушили, довольно редко варили варенье. Продукты жив-ва в осн. употреблялись для приготовления обрядовых праздничных блюд. Мясо (сивель) в вареном виде как самостоят. блюдо употреблялось редко. Чаще оно использовалось в кач-ве начинки мучных блюд. Издавна в пищу употреблялась рыба (кал). Из свежей рыбы готовили первые и вторые блюда, ее также солили, вялили и коптили. Наиб. древн. напитком мордвы было пуре. Его изготавливали из смеси меда, хмеля и ячменя. Старинным напитком была и брага (поза, брага). Процесс ее приготовления был трудоемким и требовал особых навыков. Изготавливали брагу из ржаной муки, а позднее из столовой или сах. свеклы. Из безалкогольных напитков широко был распространен хлебный квас и развед. водой кислое молоко. Чай получил распр. ср. недавно; в кач-ве заварки употреблялись листья смородины, липовый цвет, душица и др. травы.

Пищу готовили на весь день утром в печи. Варила еду свекровь, в больших семьях ей помогали остальные женщины. У мордвы не практиковалась раздельная еда женщин и мужчин. Обычно трапезы совершались всей семьей за общим столом. Специфична технология приготовления и употребления нек-рых морд. блюд: молоко пьют б. ч. скваш.; сыр, яйца, каши варят крутыми; отдают предпочтение сливочному маслу, вареной пище, не применяют острых специй (перец, горчица); подливы делают обычно из сметаны, кислого молока, конопляного или льняного семени. В наст. вр. мокшане и эрзяне наряду с традиц. готовят блюда др. нац. кухонь.

Большое значение имела обрядовая пища. Любой праздник сопровождался выпечкой хлеба (шумбра кши – мокша). С ним шли свататься, провожали невесту в дом мужа, им обменивались в знак согласия и пожелания благополучия новобрачным, отмечали рождение ребенка. Кусок «священного» хлеба (озкс кши – мокша, ознома кши – эрзя) положено съесть каждому чл. семьи при разделе имущества. Повсеместно в обрядах мокши и эрзи присутствуют пшенные блины (суронь пачат). Обязат. блюдо на свадьбе, крестинах, поминках – пшенная каша (суронь ям – мокша, суронь каша – эрзя). К Рождеству готовили спец. блюдо: варили свиную голову, подсушивали ее на сковороде в печи, чтобы подрумянилась, перед подачей на стол клали в рот свинье крашеное яйцо и распар, березовую ветку с листьями; под голову расстилали (в виде бороды) пучок красных ниток. Яйца считали символом плодородия. Поэтому, когда сеяли просо, клали на землю сырое яйцо; семена капусты засыпали землей на высоту яйца; в первый выгон скота на пастбище хозяева давали пастуху по 2 яйца и хлеб. В состав жертв. пищи во вр. молянов входило пуре (мокша, эрзя). К торжеств. и помин. датам готовили брагу. В традиц. наборе обрядовой пищи сохраняются пшенные блины, пироги, жаркое, селянка, пшенная каша, брага и пуре.

Ист.: Первушкин В.И. Пища мордовская // Пензенская энциклопедия. М., 2001; Никонова Л.И. Пища мордвы // Мордовия: энциклопедия. Саранск, 2004. Т. 2; Беляева Н.Ф. Традиционная кухня мордвы // Мордовская кухня. Саранск, 2008; Первушкин В.И. Мордва Пензенской области. Пенза, 2012.

В. И. Первушкин