15 787
правок
Изменения
Перейти к навигации
Перейти к поиску
Новая страница: «'''ПИ’ЩА ТАТА’РСКАЯ''', один из важн. этно-специф. элементов традиц. культуры, сохранивш. у...»
'''ПИ’ЩА ТАТА’РСКАЯ''', один из важн. этно-специф. элементов традиц. культуры, сохранивш. у татар почти в полном объеме и в наст. вр.
<p align="justify"> Ее основу издавна составляла растит. пища, прежде всего продукты, получаемые из хлебных злаков (ржи, пшеницы, проса, полбы, овса, гречихи). Из кислого ржаного теста пекли хлеб (ипи, икмак). Пшеничная мука шла в осн. на приготовления праздн. блюд. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом (ипидер). Из овсяных отрубей (овсяной муки) готовили кисель и толокно (талкан). Охлажден. и загустевший кисель ели с молоком. Для приготовления блинов (тары каймагы, ту белене) использовали пшенную, гречневую и овсяную муку. Крупы шли на заправку жидких блюд и изготовления каши (бутка). В кон. XIX большое значение приобрел картофель (бярянге, картук, ер алма), к-рый стал заменителем мн. старин. мучных и крупяных блюд.</p>
<p align="justify"> Овощи и фрукты употреблялись в сравнит. небольших кол-вах: в виде начинок, приправ, т. к. огородничество и садоводство были развиты слабо. Морковь использовалась в качестве составной части плова, тыква и капуста – пирогов, репу (шалкан) ели свежей, пареной; лук (суган) − в больших количествах как приправу к кушаньям, хрен (керян) подавали к мясным блюдам.</p>
<p align="justify"> Из дикорастущих растений употребляли мяту, щавель, хмель, дикий лук, а также всевозм. ягоды, дикие яблоки и лесные плоды (черемуху (шомырт), рябину); из них делали сухую пастилу. Особое предпочтение отдавалось калине (балан), из нее готовили начинку для пирогов (балан бялеше), заготавливали впрок в заморожен. виде. Грибы стали собирать лишь в последние десятилетия.</p>
<p align="justify"> С древнейших времен татары занимались бортничеством (сбором меда диких пчел), к-рое переросло в пасечное пчеловодство. Мед был любимым традиц. продуктом питания. Его подавали к чаю, использовали для приготовления напитков, сладких изделий из теста (лакомств), в т.ч. и ритуальных.</p>
Такие продукты, как чай, сухие фрукты (урюк, изюм, финики и др.), халва и рис получили распространение достаточно давно.
<p align="justify"> Как и у всех тюрк. народов, мясомолочная кухня татар разнообразна. Молоко гл. обр. использовалось в перераб. виде: сливки (сэт эсте), сметана, масло (атлан май, ак май, чи май) и квашеные продуктык: атык, творог (эремчек), его разновидности (созмя) и своеобразный сыр (корт). Любимое мясо татар − говядина и баранина, употребляются в пищу конина, мясо дом. птицы. Будучи мусульманами, татары не едят свинину. Заготовка мяса впрок (на весну и лето) производилось путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовили колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считались лакомством. Зимой мясо хранилось в заморожен. виде. Большой популярностью пользовались яйца дом. птиц, гл. обр. куриные. Яйцо входило в число ритуальной пищи, особенно в период весен. земледельч. обрядов и праздников.</p>
<p align="justify"> В традиц. кухне использовалось большое количество жира, в т.ч. сала (баранье, говяжье, конское, гусиное). Слив. масло (ак май, атлан май) подавали к чаю, иногда с кисломолочным продуктом корт (кортлы май). В кач-ве приправы в тесто и начинку пирогов использовалось топленое масло. Из масел растит. происхождения в ходу были конопляное и подсолнечное.</p>
<p align="justify"> Специфика технологии приготовления и употребления татар. блюд предполагает применение острых специй и пряностей (черн. перец, гвоздика, шафран, ваниль и др.), а также способ тепл. обработки пищи в духовой (хлебной) печи: комбинация с очагом и вмазан. над ним чугун. котлом дает возможность применять разл. технологии тепл. обработки блюд. Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (гл. обр. мучных изделий) в котле, а также к выпеканию в печи. Все виды супов, кашу, плов и картофель варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили корт, жарили катлама, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.</p>
<p align="justify"> Основу трад. кухни татар составляют супы (шти): на мясном бульоне, заправленном картофелем, крупой или капустой; без мяса, заправленные лишь жиром, луком и катыком (сыванаш); с мучной заправкой: если мука просто засыпалась в бульон – боламык (заваруха, болтушка), если приправа оформлена в виде кусочков теста разл. формы – умач, чумар, салма, токмач/лякшэ. Умач, как и боламык, готовили из любого вида муки (ржаной, ячмен., пшеничной или из их смеси). Для приготовления салма, токмач/лякше использовали в осн. пшеничную муку. Пельмени готовили с разнообр. начинкой (мясо, творог, конопляные семена и горох).</p>
<p align="justify"> Большую роль играли каши (пшен., гречневая, полбен., реже овсяная, чечевичная (ясмык) и гороховая). Блюда из круп (пшен., полбен., перловой) относятся к древним кушаньям. Они были гл. ритуальной пищей при семейных и обществ. обрядах. Об этом говорят и назв. празднеств: бябяй буткасы (букв. «детская каша», в честь рождения ребенка), нигез боткасы (каша по случаю закладки фундамента дома, новоселья), карга боткасы (букв. «грачиная каша», обряд в честь прихода весны) и др.</p>
<p align="justify"> Разнообразны печеные изделия из муки: из пшеничного кислого теста пекут лепешки (кабартма); из дрожжевого сдобного теста – оладьи (ачы каймак); из пресного теста – булочки (пшеничные, ячмен. и др.), баурсак, к-рый подается к чаю холодным. Одним из оригин. нац. блюд является тат. чак-чак. Это лакомство представляет собой скреплен. медом мелкие бавырсаки. Чак-чак, завернутый в тонкий лист фрукт. пастилы (каклы чакчак), − особо поч. угощение на свадьбах. Специфичны и многообр. печеные изделия с крупяной начинкой. Наиб. древнее и простое из них − кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшен. кашей (в виде начинки). С начала XX кыстыбый стали делать с картоф. начинкой. Своеобр. гр. печений татар составляют пэрэмэчи (с мясной, творожной, картофельной начинкой).</p>
<p align="justify"> Напитки, прежде всего, хмельные (буза), готовят из ржаного или ячменного солода. Пенз. мишари вплоть до сер. XX готовили бузу из просяной муки. При этом использовалась «молодая», т.е. не бродившая буза. В нач. XX она была известна лишь в качестве обряд. свадебного напитка: ее приносили невесте из дома жениха. Этим приятным и сладк. напитком угощали подружек и родственниц невесты. Из неалкогольных напитков татары любят чай, употребляют квас.</p>
<p align="justify"> '''''Ист.:''''' Гмелин С.Г. Путешествие по России, СПб., 1777. Ч. 2; Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Пруссию. СПб., 1906; Мухамедова Р.Г. Татары-мишари. М., 1972; Мухаметшин Ю.Г. Татары-кряшены. М., 1977; Этнография татарского народа. Казань, 2004; Зюзин Ф.М. Татарская энциклопедия Пензенской области. Пенза, 2017.</p>
''Р. Г. Мухамедова, Н. Х. Нагаева''
[[Категория:История]]
<p align="justify"> Ее основу издавна составляла растит. пища, прежде всего продукты, получаемые из хлебных злаков (ржи, пшеницы, проса, полбы, овса, гречихи). Из кислого ржаного теста пекли хлеб (ипи, икмак). Пшеничная мука шла в осн. на приготовления праздн. блюд. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом (ипидер). Из овсяных отрубей (овсяной муки) готовили кисель и толокно (талкан). Охлажден. и загустевший кисель ели с молоком. Для приготовления блинов (тары каймагы, ту белене) использовали пшенную, гречневую и овсяную муку. Крупы шли на заправку жидких блюд и изготовления каши (бутка). В кон. XIX большое значение приобрел картофель (бярянге, картук, ер алма), к-рый стал заменителем мн. старин. мучных и крупяных блюд.</p>
<p align="justify"> Овощи и фрукты употреблялись в сравнит. небольших кол-вах: в виде начинок, приправ, т. к. огородничество и садоводство были развиты слабо. Морковь использовалась в качестве составной части плова, тыква и капуста – пирогов, репу (шалкан) ели свежей, пареной; лук (суган) − в больших количествах как приправу к кушаньям, хрен (керян) подавали к мясным блюдам.</p>
<p align="justify"> Из дикорастущих растений употребляли мяту, щавель, хмель, дикий лук, а также всевозм. ягоды, дикие яблоки и лесные плоды (черемуху (шомырт), рябину); из них делали сухую пастилу. Особое предпочтение отдавалось калине (балан), из нее готовили начинку для пирогов (балан бялеше), заготавливали впрок в заморожен. виде. Грибы стали собирать лишь в последние десятилетия.</p>
<p align="justify"> С древнейших времен татары занимались бортничеством (сбором меда диких пчел), к-рое переросло в пасечное пчеловодство. Мед был любимым традиц. продуктом питания. Его подавали к чаю, использовали для приготовления напитков, сладких изделий из теста (лакомств), в т.ч. и ритуальных.</p>
Такие продукты, как чай, сухие фрукты (урюк, изюм, финики и др.), халва и рис получили распространение достаточно давно.
<p align="justify"> Как и у всех тюрк. народов, мясомолочная кухня татар разнообразна. Молоко гл. обр. использовалось в перераб. виде: сливки (сэт эсте), сметана, масло (атлан май, ак май, чи май) и квашеные продуктык: атык, творог (эремчек), его разновидности (созмя) и своеобразный сыр (корт). Любимое мясо татар − говядина и баранина, употребляются в пищу конина, мясо дом. птицы. Будучи мусульманами, татары не едят свинину. Заготовка мяса впрок (на весну и лето) производилось путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовили колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считались лакомством. Зимой мясо хранилось в заморожен. виде. Большой популярностью пользовались яйца дом. птиц, гл. обр. куриные. Яйцо входило в число ритуальной пищи, особенно в период весен. земледельч. обрядов и праздников.</p>
<p align="justify"> В традиц. кухне использовалось большое количество жира, в т.ч. сала (баранье, говяжье, конское, гусиное). Слив. масло (ак май, атлан май) подавали к чаю, иногда с кисломолочным продуктом корт (кортлы май). В кач-ве приправы в тесто и начинку пирогов использовалось топленое масло. Из масел растит. происхождения в ходу были конопляное и подсолнечное.</p>
<p align="justify"> Специфика технологии приготовления и употребления татар. блюд предполагает применение острых специй и пряностей (черн. перец, гвоздика, шафран, ваниль и др.), а также способ тепл. обработки пищи в духовой (хлебной) печи: комбинация с очагом и вмазан. над ним чугун. котлом дает возможность применять разл. технологии тепл. обработки блюд. Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (гл. обр. мучных изделий) в котле, а также к выпеканию в печи. Все виды супов, кашу, плов и картофель варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили корт, жарили катлама, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.</p>
<p align="justify"> Основу трад. кухни татар составляют супы (шти): на мясном бульоне, заправленном картофелем, крупой или капустой; без мяса, заправленные лишь жиром, луком и катыком (сыванаш); с мучной заправкой: если мука просто засыпалась в бульон – боламык (заваруха, болтушка), если приправа оформлена в виде кусочков теста разл. формы – умач, чумар, салма, токмач/лякшэ. Умач, как и боламык, готовили из любого вида муки (ржаной, ячмен., пшеничной или из их смеси). Для приготовления салма, токмач/лякше использовали в осн. пшеничную муку. Пельмени готовили с разнообр. начинкой (мясо, творог, конопляные семена и горох).</p>
<p align="justify"> Большую роль играли каши (пшен., гречневая, полбен., реже овсяная, чечевичная (ясмык) и гороховая). Блюда из круп (пшен., полбен., перловой) относятся к древним кушаньям. Они были гл. ритуальной пищей при семейных и обществ. обрядах. Об этом говорят и назв. празднеств: бябяй буткасы (букв. «детская каша», в честь рождения ребенка), нигез боткасы (каша по случаю закладки фундамента дома, новоселья), карга боткасы (букв. «грачиная каша», обряд в честь прихода весны) и др.</p>
<p align="justify"> Разнообразны печеные изделия из муки: из пшеничного кислого теста пекут лепешки (кабартма); из дрожжевого сдобного теста – оладьи (ачы каймак); из пресного теста – булочки (пшеничные, ячмен. и др.), баурсак, к-рый подается к чаю холодным. Одним из оригин. нац. блюд является тат. чак-чак. Это лакомство представляет собой скреплен. медом мелкие бавырсаки. Чак-чак, завернутый в тонкий лист фрукт. пастилы (каклы чакчак), − особо поч. угощение на свадьбах. Специфичны и многообр. печеные изделия с крупяной начинкой. Наиб. древнее и простое из них − кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшен. кашей (в виде начинки). С начала XX кыстыбый стали делать с картоф. начинкой. Своеобр. гр. печений татар составляют пэрэмэчи (с мясной, творожной, картофельной начинкой).</p>
<p align="justify"> Напитки, прежде всего, хмельные (буза), готовят из ржаного или ячменного солода. Пенз. мишари вплоть до сер. XX готовили бузу из просяной муки. При этом использовалась «молодая», т.е. не бродившая буза. В нач. XX она была известна лишь в качестве обряд. свадебного напитка: ее приносили невесте из дома жениха. Этим приятным и сладк. напитком угощали подружек и родственниц невесты. Из неалкогольных напитков татары любят чай, употребляют квас.</p>
<p align="justify"> '''''Ист.:''''' Гмелин С.Г. Путешествие по России, СПб., 1777. Ч. 2; Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Пруссию. СПб., 1906; Мухамедова Р.Г. Татары-мишари. М., 1972; Мухаметшин Ю.Г. Татары-кряшены. М., 1977; Этнография татарского народа. Казань, 2004; Зюзин Ф.М. Татарская энциклопедия Пензенской области. Пенза, 2017.</p>
''Р. Г. Мухамедова, Н. Х. Нагаева''
[[Категория:История]]