Пища татарская

ПИ’ЩА ТАТА’РСКАЯ, один из важн. этно-специф. элементов традиц. культуры, сохранивш. у татар почти в полном объеме и в наст. вр.

Ее основу издавна составляла растит. пища, прежде всего продукты, получаемые из хлебных злаков (ржи, пшеницы, проса, полбы, овса, гречихи). Из кислого ржаного теста пекли хлеб (ипи, икмак). Пшеничная мука шла в осн. на приготовления праздн. блюд. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом (ипидер). Из овсяных отрубей (овсяной муки) готовили кисель и толокно (талкан). Охлажден. и загустевший кисель ели с молоком. Для приготовления блинов (тары каймагы, ту белене) использовали пшенную, гречневую и овсяную муку. Крупы шли на заправку жидких блюд и изготовления каши (бутка). В кон. XIX большое значение приобрел картофель (бярянге, картук, ер алма), к-рый стал заменителем мн. старин. мучных и крупяных блюд.

Овощи и фрукты употреблялись в сравнит. небольших кол-вах: в виде начинок, приправ, т. к. огородничество и садоводство были развиты слабо. Морковь использовалась в качестве составной части плова, тыква и капуста – пирогов, репу (шалкан) ели свежей, пареной; лук (суган) − в больших количествах как приправу к кушаньям, хрен (керян) подавали к мясным блюдам.

Из дикорастущих растений употребляли мяту, щавель, хмель, дикий лук, а также всевозм. ягоды, дикие яблоки и лесные плоды (черемуху (шомырт), рябину); из них делали сухую пастилу. Особое предпочтение отдавалось калине (балан), из нее готовили  начинку для пирогов (балан бялеше), заготавливали впрок в заморожен. виде. Грибы стали собирать лишь в последние десятилетия.

С древнейших времен татары занимались бортничеством (сбором меда диких пчел), к-рое переросло в пасечное пчеловодство. Мед был любимым традиц. продуктом питания. Его подавали к чаю, использовали для приготовления напитков, сладких изделий из теста (лакомств), в т.ч. и ритуальных.

Такие продукты, как чай, сухие фрукты (урюк, изюм, финики и др.), халва и рис получили распространение достаточно давно.

Как и у всех тюрк. народов, мясомолочная кухня татар разнообразна. Молоко гл. обр. использовалось в перераб. виде: сливки (сэт эсте), сметана, масло (атлан май, ак май, чи май) и квашеные продуктык: атык, творог (эремчек), его разновидности (созмя) и своеобразный сыр (корт). Любимое мясо татар − говядина и баранина, употребляются в пищу конина, мясо дом. птицы. Будучи мусульманами, татары не едят свинину. Заготовка мяса впрок (на весну и лето) производилось путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовили колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считались лакомством. Зимой мясо хранилось в заморожен. виде. Большой популярностью пользовались яйца дом. птиц, гл. обр. куриные. Яйцо входило в число ритуальной пищи, особенно в период весен. земледельч. обрядов и праздников.

В традиц. кухне использовалось большое количество жира, в т.ч. сала (баранье, говяжье, конское, гусиное). Слив. масло (ак май, атлан май) подавали к чаю, иногда с кисломолочным продуктом корт (кортлы май). В кач-ве приправы в тесто и начинку пирогов использовалось топленое масло. Из масел растит. происхождения в ходу были конопляное и подсолнечное.

Специфика технологии приготовления и употребления татар. блюд предполагает применение острых специй и пряностей (черн. перец, гвоздика, шафран, ваниль и др.), а также способ тепл. обработки пищи в духовой (хлебной) печи: комбинация с очагом и вмазан. над ним чугун. котлом дает возможность применять разл. технологии тепл. обработки блюд. Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (гл. обр. мучных изделий) в котле, а также к выпеканию в печи. Все виды супов, кашу, плов и картофель варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили корт, жарили катлама, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Основу трад. кухни татар составляют супы (шти): на мясном бульоне, заправленном картофелем, крупой или капустой; без мяса, заправленные лишь жиром, луком и катыком (сыванаш); с мучной заправкой: если мука просто засыпалась в бульон – боламык (заваруха, болтушка), если приправа оформлена в виде кусочков теста разл. формы – умач, чумар, салма, токмач/лякшэ. Умач, как и боламык, готовили из любого вида муки (ржаной, ячмен., пшеничной или из их смеси). Для приготовления салма, токмач/лякше использовали в осн. пшеничную муку. Пельмени готовили с разнообр. начинкой (мясо, творог, конопляные семена и горох).

Большую роль играли каши (пшен., гречневая, полбен., реже овсяная, чечевичная (ясмык) и гороховая). Блюда из круп (пшен., полбен., перловой) относятся к древним кушаньям. Они были гл. ритуальной пищей при семейных и обществ. обрядах. Об этом говорят и назв. празднеств: бябяй буткасы (букв. «детская каша», в честь рождения ребенка), нигез боткасы (каша по случаю закладки фундамента дома, новоселья), карга боткасы (букв. «грачиная каша», обряд в честь прихода весны) и др.

Разнообразны печеные изделия из муки: из пшеничного кислого теста пекут лепешки (кабартма); из дрожжевого сдобного теста – оладьи (ачы каймак); из пресного теста – булочки (пшеничные, ячмен. и др.), баурсак, к-рый подается к чаю холодным. Одним из оригин. нац. блюд является тат. чак-чак. Это лакомство представляет собой скреплен. медом мелкие бавырсаки. Чак-чак, завернутый в тонкий лист фрукт. пастилы (каклы чакчак), − особо поч. угощение на свадьбах. Специфичны и многообр. печеные изделия с крупяной начинкой. Наиб. древнее и простое из них − кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшен. кашей (в виде начинки). С начала XX кыстыбый стали делать с картоф. начинкой. Своеобр. гр. печений татар составляют пэрэмэчи (с мясной, творожной, картофельной начинкой).

Напитки, прежде всего, хмельные (буза), готовят из ржаного или ячменного солода. Пенз. мишари вплоть до сер. XX готовили бузу из просяной муки. При этом использовалась «молодая», т.е. не бродившая буза. В нач. XX она была известна лишь в качестве обряд. свадебного напитка: ее приносили невесте из дома жениха. Этим приятным и сладк. напитком угощали подружек и родственниц невесты. Из неалкогольных  напитков татары любят чай, употребляют квас.

Ист.: Гмелин С.Г. Путешествие по России, СПб., 1777. Ч. 2; Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Пруссию. СПб., 1906; Мухамедова Р.Г. Татары-мишари. М., 1972; Мухаметшин Ю.Г. Татары-кряшены. М., 1977; Этнография татарского народа. Казань, 2004; Зюзин Ф.М. Татарская энциклопедия Пензенской области. Пенза, 2017.

Р. Г. Мухамедова,  Н. Х. Нагаева